Arrostire significa cuocere un alimento per mezzo del surriscaldamento delle componenti grasse aggiunte. Ciò avviene grazie alle temperature elevate che solo il forno può dare, per questo arrostire o cuocere in forno sono sinonimi in cucina.

Le tempistiche e le temperature sono stabilite a seconda della tipologia e della quantità degli alimenti da cuocere, ma in generale, le carni più indicate per essere arrostite sono quelle più tenere. Per quanto riguarda le carni a consistenza dura o filacciosa, è sempre meglio arrostire dopo un’accurata marinatura con lo scopo di ammorbidire l’alimento.

Arrostire: i tempi e le temperature

Anche se ogni ingrediente prevede tempistiche e temperature di cottura diverse a seconda di pezzatura e tipologia, possiamo dire che in generale dovrete considerare 20 minuti di cottura per ogni kg di peso ad una temperatura che varia tra i 170°C e i 180°C.

Arrostire: l’importanza della rosolatura e del riposo

Per ottenere un’ottima cottura arrosto, è sempre preferibile iniziare con una rosolatura. Questo passaggio fondamentale permette il formarsi di una crosticina croccante all’esterno della carne, elemento che eviterà un’eccessiva fuoriuscita dei succhi durante l’intera cottura.

Per rosolare la carne, potrete procedere in padella o in forno portando la temperatura fino ai 200°C/220°C. Questa fase iniziale dura fino a quando la carne non avrà assunto un bel colore ambrato e la superficie una evidente consistenza croccante dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri presenti in ogni alimento.

Dopo la rosolatura, la temperatura deve essere ridotta per permettere all’arrosto di cuocere senza bruciarsi. Una volta cotto l’ingrediente, è necessario farlo riposare. Nella fase di riposo, l’arrosto subisce un calo di temperatura, processo che consente al calore di penetrare fino al cuore della carne.

Indicativamente, un pezzo di carne arrosto deve riposare dai 10 ai 15 minuti possibilmente coperto con carta stagnola. In questo modo tutti i succhi della carne si distribuiranno in modo omogeneo in tutto l’arrosto.

Il tempo del riposo è anche utile per poter procedere al taglio dell’arrosto senza rompere la carne grazie al rilassamento delle fibre.

Arrostire: le fasi

Per arrostire a regola d’arte ci sono specifiche fasi da seguire:

1. Tamponare la carne con un foglio di carta assorbente in modo che i liquidi della superficie, nella fase di rosolatura, non brucino la carne;

2. Ungete il prodotto in superficie usando olio o burro, questo non farà essiccare il vostro arrosto;

3. Se il vostro arrosto è composto da carni molto magre, potrete procedere con la lardellatura (immissione di lardo a pezzetti all’interno della polpa) o con la bardatura (fasciatura con pancetta, lardo o prosciutto crudo delle parti più asciutte). Ricordate di eliminare la bardatura nell’ultima fase di cottura in modo da ottenere un’uniforme colorazione della carne;

4. A questo punto, se necessario, legate l’alimento da arrostire. Salate, pepate e procedete con la rosolatura a 200°C/220°C in forno o in padella;

5. Abbassate la temperatura del forno a 180°C e proseguite con la cottura.

Arrostire: quando e come girare l’arrosto

Non fatevi prendere dalla fretta e lasciate che la vostra carne cuocia in modo uniforme. Girate l’arrosto solo un paio di volte durante la cottura, ma fate attenzione: non usate forchette, pinze o forchettoni.

L’arrosto non dovrà mai essere bucato durante la cottura, questo per evitare la fuoriuscita dei liquidi, fatto che comprometterebbe la tenerezza della carne.

Arrostire: quali alimenti sottoporre a questa tecnica di cottura

Per quanto riguarda le carni, potrete arrostire selvaggina, carne rossa e carne bianca, considerando che per quest’ultima la rosolatura dovrà essere più dolce.

Potrete arrostire pesci di grossa pezzatura, crostacei, peperoni e melanzane. Per tutte le altre verdure, avendo un grande contenuto di acqua, otterrete comunque una cottura che oscilla tra quella arrosto e quella in umido.

Arrostire: i gradi di cottura

A questo punto avete tutte le informazioni per arrostire nel modo corretto, ma tenete presente che alcuni gradi di cottura potranno essere soggettivi:

• cottura al sangue: consistenza della carne morbida, indicata per carne di manzo;
• media cottura: consistenza resistente, indicata per carne di suino;
• ben cotta: consistenza resistente alla pressione

Un segreto per identificare il tempo di cottura esatto per un pollo al forno, è quello di inclinarlo leggermente e di verificare che dallo stesso fuoriesca un liquido trasparente.