Non basta essere abilissimi ad accendere il barbecue e non è sufficiente conoscere ogni tipo di legna che conferirà alla vostra carne alla griglia il miglior aroma di sempre: bisogna anche sapere come marinare la carne per rendere la vostra grigliata perfetta!

Scoprendo alcuni segreti e seguendo questi suggerimenti su come marinare la carne, diventerete i campioni indiscussi delle grigliate con i vostri amici: marinare la carne significa infatti conferirle un sapore aromatico unico, che penetrerà nella polpa e garantirà un gusto ancora più succulento durante e dopo la cottura.

Cos’è la marinatura

La marinatura è essenzialmente una tecnica di cucina in cui si utilizza un'emulsione –formata da una parte acida e una grassa, con l'aggiunta di erbe e spezie (detta marinata) – per immergere la carne e farla insaporire prima di essere cucinata.

Grazie alla marinatura, la carne acquisirà un sapore intenso e persistente, ottenendo anche una maggiore morbidezza. La marinatura della carne è quindi un tipo di preparazione che agisce sulla superficie della carne non andando troppo in profondità: per questo è molto più efficace su tagli piccoli o fette sottili.

Gli ingredienti della marinata

Gli ingredienti fondamentali da preferire per ottenere una marinatura della carne perfetta, come appena accennato, sono tre: una parte acida (come succo di limone, aceto, vino bianco), una parte grassa o stabilizzante (olio, burro, senape, maionese…) e una aromatica (spezie, aromi).

Attenzione però alle quantità: per una parte di sostanza acida bisogna prevedere tre parti di sostanza grassa. Solo con queste proporzioni esatte otterrete la marinatura perfetta per la vostra carne da grigliare.
Ricordatevi che gli ingredienti per marinare la carne sono altamente deperibili e che, per questo motivo, una volta disposta la marinatura sulla carne, è consigliabile conservarla in frigorifero tra 1°C e 4°C.

Ma se le funzioni principali delle parti acida e grassa per la marinatura della carne sono – nell'ordine di importanza – sapore e ammorbidimento, vediamo quali sono invece le caratteristiche che le erbe e le spezie più comuni, usate per marinare, conferiscono alla carne.

Potrete quindi scegliere quali aromi utilizzare nella vostra marinata, a seconda dei vostri gusti e del sapore che volete dare alla vostra carne!

Erbe aromatiche e abbinamenti

- Basilico: aroma floreale e carattere distintivo. Il basilico è l’ideale per marinare qualsiasi tipo di carne da grigliata;
- coriandolo: detto anche prezzemolo cinese, il coriandolo ha un sapore rinfrescante e leggermente acidulo. Il suo sapore è molto particolare, quindi è consigliabile usarne in piccole quantità e per carni dal sapore molto intenso;
- erba cipollina: ha un gusto simile a quello della cipolla, ma molto più delicato. Con il suo colore verde intenso, l’erba cipollina è perfetta per accentuare non solo il sapore ma anche la cromaticità di bistecche di carne bianca come pollo e tacchino;
- menta: spesso associata alle sole preparazioni dolci, la menta è invece perfetta anche per le ricette salate, donando un mordente frizzante e fresco alla carne;

- origano: è una delle spezie più comuni e impiegate nelle varie ricette di marinature della carne. Anche essiccato, l’origano mantiene le sue stesse note profumate e distintive;
- prezzemolo: è l'erba aromatica più comune e conosciuta, che si sposa perfettamente con ogni tipo di carne. Il consiglio è però quello di non esagerare con le quantità perché il suo gusto pungente e leggermente amaro può andare a coprire il sapore naturale della carne;
- rosmarino: erba aromatica dura, dai profumi legnosi e dal sapore pungente: è ottimo con le carni bianche! Anche in questo caso, meglio non eccedere nelle quantità;
- salvia: è particolarmente adatta per marinare la carne di maiale. Con il suo sapore fresco e dalle sfumature complesse, regala un aroma molto intenso alla carne in cottura;
- timo: si adatta benissimo ad ogni tipo di carne, pollame compreso; il profumo quasi balsamico e il suo sapore fresco ma deciso è perfetto per l’abbinamento con pollo e tacchino.

Spezie e abbinamenti

Una volta scelte le vostre erbe aromatiche preferite, dovrete passare alla selezione delle spezie da usare, anch’esse fondamentali per la riuscita della vostra marinatura: scoprite come abbinarle al meglio alla carne che dovete cuocere!

- Aglio in polvere: gustoso e saporito, conferisce note molto marcate. Potete utilizzarlo in piccole quantità per ogni tipologia di carne;
- alloro: perfetto per tutte le carni (anche se rende al massimo con la selvaggina) ha un sapore piacevole ma piuttosto deciso, più intenso da fresco che non essiccato;
- ginepro: dal sapore acre e aroma alcolico molto intenso e persistente, il ginepro è ottimo per marinare la carne, ma senza esagerare: utilizzate massimo 4 o 5 bacche per marinata;
- cannella: è più conosciuta per il suo uso all’interno di ricette dolci, ma non si esclude l’utilizzo nelle ricette salate, impiego più diffuso nelle culture asiatiche. La cannella conferisce un intenso sapore dolce e talvolta pungente: anche questa spezia deve essere usata nella giusta misura per marinare la carne;

- chiodi di garofano: caratterizzati da un avvolgente gusto rotondo, caldo e aromatico, i chiodi di garofano sono ottimi per marinare la carne e, in particolare, la selvaggina;
- cumino: il suo aroma tostato, leggermente amaro e piuttosto forte, rende il cumino ideale per una grigliata in stile tex-mex! Non solo: nella vostra marinata per la carne abbinatelo alla curcuma e avrete il migliore risultato di gusto in assoluto;
- curcuma: dal sapore leggero e non troppo persistente, la curcuma è la “cugina” più dolce dello zafferano. Ideale per dare una nota di colore giallo alla carne, vi conquisterà grazie al suo profumo e alla spiccata nota aromatica che la rende adatta a tutti i tipi di carne;
- paprika: leggermente dolce, gusto intenso e lieve aroma piccante. Queste sono le caratteristiche principali delle tre tipologie di paprika che potete usare nelle vostre marinate: dolce, forte e piccante. Perfetta per ogni carne a cui si voglia conferire un bel sapore deciso, la paprika darà ai vostri piatti anche un colore arancione brillante.

Non avete tempo o non volete proprio sporcarvi le mani con tutti questi ingredienti? Allora non vi resta che affidarvi alle carni già speziate: un grande classico intramontabile sono le costine, che non possono davvero mancare in nessuna grigliata che si rispetti.

Potete scegliere tra due tipologie diverse: le costine all'origano e rosmarino se amate i sapori più tradizionali, oppure le costine paprika dolce e peperoncino per chi ama i sapori intensi.