Come mantecare il risotto alla perfezione
Siete sicuri di sapere tutto, ma proprio tutto, su come mantecare il risotto alla perfezione?
Se siete appassionati di cucina o semplicemente amate i risotti, avrete certamente già provato - almeno una volta - a mantecarne uno: quello che forse, però, non vi ha soddisfatto pienamente è stato il risultato finale.
Per mantecare il risotto, così come per altre tecniche di cucina, è necessario seguire alcune regole di base. Mantecare il risotto alla perfezione vuol dire proporre un riso all'onda: nella fase di mantecatura – e attraverso il movimento del tegame – il risotto dovrà formare un'onda ed essere quindi molto morbido, cremoso e, allo stesso tempo, non dovrà produrre schizzi (a dimostrazione del fatto che tutti gli ingredienti sono perfettamente legati tra loro).
Ovviamente, per mantecare il risotto in maniera perfetta e ottenere un ottimo risultato, ci vuole un po' di pratica. Con un minimo di esercizio e grazie a questi preziosi consigli, diventerete dei veri maghi del risotto all’onda.
Scoprite allora tutto quello che dovete fare per realizzare una mantecatura perfetta e tutti gli errori da evitare per un risotto da sogno!
1. Come mantecare il risotto: la cottura
Sembra poco logico ma, anche se la mantecatura è il passaggio finale della ricetta di ogni risotto all’onda, per preparare un piatto perfetto e mantecare correttamente, dovrete partire dall'inizio.
Tostate molto bene il riso in poco burro o olio extravergine di oliva e portatelo a cottura con l'aggiunta di brodo bollente. Per ottenere una mantecatura perfetta, dovrete spegnere il fuoco quando il risotto sarà al dente: il giusto rilascio di amido e la sua consistenza è sono infatti davvero importantissimi per l'impeccabile riuscita del piatto.
2. Come mantecare il risotto: il burro e il formaggio
Si passa quindi alla prima fase della mantecatura del risotto.
Una volta spento il fuoco, aggiungete nel tegame del riso il burro freddo a dadini e il formaggio grattugiato (l’ideale è usare un formaggio stagionato che si sciolga bene, come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano o il Pecorino).
Per mantecare il risotto alla perfezione, è meglio usare il burro freddo, per due motivi: prima di tutto, si sfrutta la parte grassa e non quella liquida; secondo, grazie al freddo si ottiene una maggiore cremosità data dallo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo.
Per avere delle proporzioni equilibrate, considerate di usare 20 g di burro e 10 g di formaggio grattugiato ogni 100 g di riso.
3. Come mantecare il risotto: il riposo
Veniamo ora ad un’altra parte essenziale del processo di mantecatura, ovvero il riposo.
È fondamentale, per mantecare il risotto alla perfezione, che – una volta spento il fuoco e aggiunti burro e formaggio – il riso venga mantenuto in caldo con un coperchio e lasciato riposare. Il risotto dovrà infatti restare al caldo senza essere mescolato per 1-2 minuti, in modo che si assesti e che cominci a rilasciare il suo amido.
4. Come mantecare il risotto: la mantecatura
Si termina quindi con la mantecatura vera e propria del risotto.
Togliete il coperchio, mescolate per amalgamare bene burro e formaggio, poi scuotete il tegame con movimenti rapidi e regolari in avanti e indietro, in modo che il risotto formi un'onda.
Se il risotto risulterà troppo asciutto, aggiungete mezzo mestolo di brodo. Più i movimenti saranno veloci, più amido rilascerà il vostro risotto e formerà quella gradevole cremina che dona la proverbiale sinuosità a questo piatto delizioso!
5. Quando usare l'olio al posto del burro
Se non avete il burro in casa o se state preparando un risotto a base di pesce, potete eseguire la mantecatura anche con olio extravergine di oliva.
Come? Aggiungete semplicemente l'olio (l’ideale è usare un buon olio extravergine di oliva, da spremitura a freddo) nella fase di riposo e poi procedete come per la classica mantecatura del risotto.
Per mantecare il risotto alla perfezione, infine, è fondamentale anche la scelta del riso.
Esistono tantissime specie di riso, ma non tutte hanno la stessa resa di preparazione. Per preparare un risotto all’onda favoloso, scegliete tra queste varietà:
- Carnaroli
- Arborio
- Baldo
- Ribe
- Roma
- Vialone nano
Per finire in bellezza, ecco anche il decalogo di tutti i segreti per ottenere un risotto da veri chef!
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