Per prima cosa, spuntate le melanzane e sbucciatele. Tagliate la polpa a dadini e con un filo d'olio, cuocetela in padella aggiungendo un paio di cucchiai d'acqua. In una piccola ciotola, inserite il pane duro e copritelo con acqua, una volta morbido strizzatelo bene. Quando le melanzane saranno cotte e morbide, mettetele in una terrina e lasciatele raffreddare.

Una volta fredde, schiacciate leggermente le melanzane con una forchetta, poi aggiungete l'uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pane inumidito e mescolate molto bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Regolate di sale e di pepe e formate con le mani piccole polpettine. Immergete le polpette di melanzane nell'uovo sbattuto, rotolatele nel pangrattato e friggetele nell'olio ben caldo fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolate le polpette di melanzane su un foglio di carta per fritti, salate leggermente e servite. 

Insaporite le polpette di melanzane con foglioline di menta fresca o erbe aromatiche a piacere.