Così come l’insalata di pasta è la regina dell’estate, in questa stagione viene voglia di insalata autunnale, ricca e abbondante a base di prodotti come funghi, parmigiano, noci e zucca. 

Per il pranzo in ufficio, veloce da preparare e facile da impacchettare, ma anche e soprattutto per tutte quelle cene improvvisate e per gli attacchi di fame in cui servono delle ricette light, l’insalata autunnale è la soluzione. 
Per preparare una golosa insalata autunnale potete usare gli ingredienti che preferite, alternando le proteine, le fibre delle verdure e i grassi dei formaggi o della frutta secca. Oppure partite dalle seguenti 3 ricette e fate le vostre variazioni in base ai vostri gusti.

1. Insalata autunnale con funghi, prosciutto cotto e parmigiano
Tutti i colori dell’autunno in un solo piatto. Ecco gli ingredienti per una porzione di insalata.

- 3 fette di Prosciutto Cotto AIA
- 2 funghi champignon
- Grana Padano in scaglie
- 1 cucchiaio di pesto
- Mezza baguette

Preparazione:
Mondate i funghi e tagliateli a fettine, fate a striscioline anche le fette di Prosciutto Cotto  AIA, aggiungete le scaglie di grana e condite questa insalata con un cucchiaino di pesto emulsionato in un mezzo cucchiaio di olio, in modo che sia facile da amalgamare.
Questa insalata autunnale sarà ancora più golosa con delle fettine di baguette tostate su una piastra e rese croccanti.

2. Insalata autunnale di frutta e verdura
Questa ricetta di insalata autunnale è semplicemente strepitosa. Mescolare la frutta con la verdura è una combinazione vincente. Lavate alcuni acini di uva verde e asciugateli bene; a parte, triturate dei gherigli di noci.
Aggiungete alla frutta delle foglioline di insalata non troppo dolce, come della valeriana, ad esempio, oppure dell’indivia. Il contrasto con la dolcezza dell’uva sarà perfetto. Per condire questa insalata potete usare dell’aceto balsamico emulsionato a olio EVO, oppure miscelare succo di limone, sale e olio.

3. Insalata autunnale di zucca e tapenade
Più autunnale della zucca non c’è nulla. Preparate questa insalata e avrete un piatto light, goloso e molto colorato che vi metterà sicuramente di buon umore. Per fare questa insalata, oltre alla zucca vi serviranno olive, capperi e acciughe per preparare la tapenade.

Prima di tutto mondate la zucca togliendo i semi e la buccia, poi con un pelapatate fate a fette la zucca. Ricordate di non buttare via i semini della zucca, che invece potete lavare bene e poi tostare per farne degli snack light e nutrienti. 

Mettete a bollire dell’acqua leggermente salata e fate bollire le fette di zucca fino a quando non saranno morbide. Basteranno davvero pochi minuti. Controllate con una forchetta che la zucca sia morbida, quindi scolatela e lasciatela raffreddare.

A parte, preparate la tapenade. In un mixer inserite i seguenti ingredienti:

- 180g di olive nere snocciolate
- 2 alici
- 1 cucchiaino di capperi sotto sale sciacquati.

Frullateli bene e spalmate questo patè su dei crostini di pane, oppure mettetene una cucchiaiata sul piatto accanto alle fettine di zucca che avrete condito con olio EVO sale e pepe. Buon appetito!