Uova: la guida completa

Le uova sono alimenti nobili, ricche di proprietà nutritive, proteine e vitamine. Nella guida alle uova di AIA, scoprirete tutti i benefici di questo prezioso alimento e imparerete a portarlo in tavola in un modo sempre diverso.

Le varietà delle uova sono innumerevoli- da quelle Oro Natura, adatte a tutte le preparazioni, a quelle Pastagialla, ideali per gli impasti - e, grazie a questa guida, imparerete a riconoscerle e a scegliere quelle adatte ad ogni ricetta.

Ecco allora tutto quello che c’è da sapere sulle uova!

CONSIGLI DI COTTURA

È difficile immaginare la tradizione culinaria italiana ed etnica senza uova. Le uova sono in grado di essere protagoniste di una ricetta o di rientrare all’interno della stessa con un ruolo secondario, ma sempre fondamentale.

I consigli di AIA

Uovo in camicia impanato

Quando si parla di cottura delle uova è impossibile non fare riferimento a:

- uova sode: mettete le uova in un pentolino e ricopritele completamente con acqua fredda. Mettete sul fuoco e dal bollore dell’acqua calcolate 9 minuti. Una volta pronte, passatele sotto acqua fredda o addirittura immergetele in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura;

- uova alla coque: mettete le uova in un pentolino e ricopritele completamente con acqua fresca. Mettete sul fuoco moderato e dal bollore dell’acqua calcolate 3 minuti.

- uova in camicia: riempite un pentolino d’acqua e sistematelo sul fuoco. Aggiungete un cucchiaio di aceto di vino bianco e una presa di sale grosso. Quando l’acqua comincerà a bollire, abbassate la fiamma e mescolate fino a creare un vortice dentro al quale metterete l’uovo (aiutatevi aprendo l’uovo in una ciotolina e versandolo direttamente da lì). Cuocete l’uovo per due minuti e poi estraetelo con un ragno da cucina;

- uova all’occhio di bue: prendete una padella antiaderente e aggiungete un filo d’olio o una noce di burro. Scaldate la padella e rompete le uova al suo interno facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Cuocete le uova dai 2 ai 5 minuti a seconda dei gusti.

CONSERVAZIONE

Se vi siete sempre chiesti perché le uova si trovano negli scaffali del supermercato, ma la confezione indica di conservarle in frigorifero dopo l’acquisto, ecco che la risposta arriva dal regolamento (CE) n. 589/2008 dell’Unione Europea che spiega, nelle considerazioni iniziali, che:

“le uova refrigerate lasciate a temperatura ambiente possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo. È pertanto opportuno che le uova siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante e che di norma non siano refrigerate prima della vendita al consumatore finale”.

Per lasciare intatte tutte le sue proprietà organolettiche, l’uovo non deve subire sbalzi termici e solo la filiera produttiva è in grado, con sofisticate tecnologie e scrupolosi standard qualitativi, di mantenere una temperatura costante del prodotto fino alle mani del consumatore finale.

Per questo motivo, dopo l’acquisto, è consigliabile conservare le uova fresche in frigorifero ad una temperatura che oscilla tra i 3°C e i 4°C, rispettando la data di scadenza indicata sulla confezione.

I consigli di AIA

Frittata di pasta

LE PROPRIETÀ

Uova: le proprietà del tuorlo

Ricco di acidi grassi, cosiddetti “buoni” (ovvero i grassi mono e polinsaturi considerati benefici per l’organismo), il tuorlo dell’uovo contiene un’alta percentuale di proteine ed elementi importantissimi per il corretto funzionamento dell’organismo.

Come alcune tipologie di pesce, l’uovo include gli Omega3, grassi amici del benessere che hanno un naturale potere antinfiammatorio. Le uova sono anche ricche di sali minerali quali ferro, fosforo e calcio.

Anche le vitamine non mancano, soprattutto quelle del gruppo B e la vitamina D. Quest’ultima, in particolare, è un regolatore del metabolismo del calcio, che ne mantiene i valori nella norma e contribuisce alla calcificazione delle ossa.

Uova: le proprietà dell’albume

Anche l’albume delle uova contiene numerose proprietà benefiche per l’organismo a cominciare dalle proteine, dalle vitamine del gruppo B e dal magnesio. L’albume è inoltre completamente privo di grassi pur contenendo un altissimo valore proteico ed è per questo che è molto presente nell’alimentazione degli sportivi e di chi segue un regime alimentare ipocalorico.

LA STRUTTURA DELL’UOVO

Non tutti sanno che nella perfezione di un uovo, così piccolo e apparentemente fragile, ci sono numerose parti.

L’uovo di gallina è formato dal guscio, l’unica parte non edibile, che pesa in media 7 g e costituisce il 12% dell’uovo intero; dall’albume, anche chiamato chiara dell’uovo, che pesa mediamente 33 g e costituisce il 58% di un uovo e, infine, dal tuorlo. Il tuorlo pesa mediamente 17 g e costituisce il 30% di un uovo intero, la sua struttura è liscia, omogenea e il suo colore è inconfondibilmente giallo-arancione più o meno intenso.

Queste tre parti principali sono il riassunto di una struttura ben più complessa composta da:

- camera d’aria: si trova tra l’albume e il guscio ed è l’indispensabile sacca che permette al guscio di non rompersi e di proteggere le parti interne;

- calaze: sono due filamenti necessari per proteggere il tuorlo e mantenerlo integro e protetto da eventuali urti;

- nucleo germinale: è la parte più interna e centrale dell’uovo;

- membrane: sono due, testacea e vitellina, e proteggono rispettivamente l’albume e il tuorlo.

I consigli di AIA

Uova fresche

LE CATEGORIE DELLE UOVA

Le uova di gallina si differenziano per categoria, parametri che variano dal peso, alla struttura e all’imballaggio del prodotto.

Le uova fresche AIA sono tutte di categoria A. Ecco la classificazione nel dettaglio:

- uova di categoria A: peso 70 gr circa

- uova di categoria B: peso 60 gr circa

- uova di categoria C: peso 50 gr circa

Solo per le categorie A e B esiste un’ulteriore classificazione:

- uova XL: definite anche grandissime, hanno un peso di oltre 73 g

- uova L: o grandi, pesano dai 63 g ai 73 g

- uova M: anche dette uova medie, pesano dai 53 g ai 63 g

- uova S: dette uova piccole, pesano meno di 53 g

LE UOVA NELLE ETICHETTE

Vi siete mai chiesti quale sia il significato dei numeri e delle lettere sulle uova o sulle loro confezioni?

Dal 2004 le uova riportano direttamente sul guscio la loro carta d’identità.

Ecco come leggere correttamente l’etichettatura delle uova: N IT 00 XX 00

N: il primo numero indica il tipo di allevamento e va da 0 a 3 per indicare rispettivamente biologico, all’aperto, a terra e in gabbie;

IT: a seguire c’è la sigla della nazione di allevamento;

00: un numero che indica il comune di allevamento;

XX: un’altra sigla che indica la provincia dell’allevamento;

00: infine, il codice di allevamento.

I consigli di AIA

Uova e pancetta per la colazione

LE VARIETÀ DELLE UOVA AIA

Le uova Extra Fresche Allevate a Terra

Di grandi dimensioni, le uova extra fresche allevate a terra AIA sono perfette per le preparazioni più tradizionali come le frittate o come base per dolci. Grazie alla loro peculiare freschezza sono perfette anche per ricette che non prevedono cottura come ad esempio il classico condimento delle tartare o la maionese, ma sono ideali anche per preparazioni dalla cottura breve come l’uovo alla coque, alla benetict e all’occhio di bue.

Le uova Oro Natura

Le uova fresche di galline italiane Oro Natura provengono da galline allevate a terra senza antibiotici dalla nascita e da filiera 100% garantita.
Dagli gnocchi alle frittate, le uova Oro Natura regaleranno alle vostre portate un gusto unico e una consistenza morbida.

Le uova Bio Vita

Le uova Bio Vita di AIA sono uova biologiche di calibro differente, ottenute da galline italiane allevate all’aperto alla luce del sole. La garanzia dell’allevamento biologico italiano rende le uova Bio Vita una fonte ottimale di proteine, vitamine e sali minerali. Grazie alla loro freschezza, sono ideali per la realizzazione di salse e dolci al cucchiaio.

Le uova Pastagialla

Disponibili in dimensione media e grande, le uova Pastagialla di AIA sono ideali per la preparazione di impasti. La loro naturale struttura permette agli impasti di essere elastici e morbidi. La vostra pasta fresca risulterà perfettamente porosa e resistente alla cottura, mentre pasta sfoglia e pasta brisè saranno fragranti e leggerissime.

Le uova Brick

I Brick di uova AIA sono pratici e sempre pronti per essere usati. Ideali per preparazioni che richiedono un grande numero di uova, i Brick AIA sono composti da uova di gallina sgusciate e pastorizzate. Le uova intere sono disponibili nel brick da 1 kg, per un totale di circa 20 uova; per preparazioni che richiedono una colorazione più intensa c’è il brick Misto Uovo Più nella pratica confezione richiudibile.

Le uova aeQuilibrium

Perfetto per insalate, toast e panini, l’Albume Sodo aeQuilibrium è pronto all’uso e deriva da galline 100% italiane. Ricco di proteine e totalmente privo di grassi, l’Albume Sodo aeQuilibrium è ideale per la preparazione di piatti leggeri ed equilibrati. Nella sua pratica confezione da 170g può essere tagliato a fettine o a cubetti per diventare il protagonista delle vostre ricette.
Per la preparazione di piatti proteici e di dolci leggeri, c’è anche l’Albume d’Uovo aeQuilibrium nel comodo brick da 500 ml con confezione richiudibile. Ideale per gli sportivi, ma perfetto per tutti, l’Albume d’Uovo aeQuilibrium è disponibile in brick da circa 14 albumi di gallina pastorizzati.

I consigli di AIA

Uova e pomodoro in padella

MODALITÀ DI CONSUMO

Pur essendo spesso protagoniste delle ricette, le uova si prestano anche alla preparazione di altre portate: sono utili per impanare, legare, per rendere soffici e cremose le salse o per dare leggerezza ai dolci.

Le uova sono buone in ogni momento della giornata: a colazione, che sia essa dolce o salata, a pranzo, a cena e anche a merenda accompagnate da biscotti fragranti e torte deliziose.

Perfetto per le preparazioni tradizionali, il tuorlo è ideale anche per ricette in versione creativa come il risotto alla carbonara.

Scoprite qui anche tutti i modi per usare l’albume d’uovo in cucina!

5 CURIOSITÀ SULLE UOVA

Dopo aver scoperto tutte le proprietà, i valori nutrizionali e come leggere le etichette ecco qui le 5 curiosità più singolari sulle uova.

1. Grazie al loro alto contenuto di proteine, le uova sono tra gli alimenti più nutrienti al mondo. Lo dimostra il fatto che un uovo di circa 70 g costituisce da solo circa il 16% del fabbisogno giornaliero di proteine di una persona adulta.

2. Il guscio delle uova è spesso dai 0,3 ai 0.4 mm. A differenza di quello che si possa pensare, è completamente permeabile e ha un numero altissimo di pori che rendono possibile lo scambio d’aria tra l’interno e l’esterno durante la cova e la schiusa. Proprio per questa sua conformazione, non bisognerebbe mai conservare le uova accanto ad alimenti dall’odore forte e pungente per evitare che vengano assorbiti all’interno modificandone il gusto.

3. Anche se sembrano fragili, le uova sono molto resistenti e questo è dovuto alla loro forma ovale. Nonostante il guscio sottile, possono sopportare il peso di diversi kg perché la pressione effettuata in una parte del guscio viene equivalentemente distribuita sull’intera superficie.

4. Grazie alla camera d’aria, le uova si mantengono più a lungo se conservate con la parte appuntita verso il basso. Questo succede perché durante la conservazione l’uovo perde umidità e la camera d’aria cresce, mantenerla dunque verso l’alto faciliterebbe la rottura del guscio.

5. È nato prima l’uovo o la gallina? Difficile rispondere a questo quesito, ma numerosi studi hanno confermato che le uova esistono da prima della comparsa dei primi uccelli sulla Terra. No, non erano di gallina bensì di rettili, ma sempre di uova si trattava!