In una casseruola, mettete a scaldare un filo di olio extravergine di oliva, il burro, la cipolla, il sedano e la carota tritati, quindi lasciate soffriggere a fuoco lento. 

Aggiungete poi anche la pancetta e la carne macinata, avendo cura di mescolare bene di tanto in tanto. Una volta che la carne inizierà a cambiare colore, aggiungete anche un pizzico di sale grosso e di pepe. Sfumate con il vino bianco e aggiungete la passata e il concentrato di pomodoro. 

Continuate a mescolare bene, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. 

Nel frattempo, ponete gli spinaci in una casseruola assieme ad un filo di acqua e di sale e cuoceteli con il coperchio fino a farli ammorbidire. Appena pronti, scolate gli spinaci e strizzateli bene. Poneteli nel bicchiere del mixer e frullate bene. 

Impastate a mano gli spinaci, le uova e la farina, così da ottenere una pasta omogenea che metterete in un sacchetto di plastica trasparente chiuso. Farete riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. 

Trascorso questo tempo stendete la pasta con un mattarello e ricavate dei rettangoli di dimensioni poco inferiori a quelle della teglia da forno che utilizzerete. Fate bollire dell’acqua con sale ed olio all’interno di una casseruola e mettetevi a lessare un rettangolo di pasta alla volta, che poi scolerete e tamponerete con un canovaccio. Adagiate un primo rettangolo di pasta nella teglia da forno e ricopritelo con uno strato di besciamella, ragù e parmigiano grattugiato. 

Ripetete l’operazione partendo da uno strato di pasta e procedete fino ad esaurimento degli ingredienti, ovvero quando avrete raggiunto tra i 4 e i 5 strati. Coprite tutto con un ultimo strato di pasta. 

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti. Dopodiché, togliete il primo strato di pasta e fate gratinare per qualche minuto, per poi sfornare e servire la vostre lasagne alla bolognese ancora fumanti.