Sbattete le due uova in una ciotola con il formaggio grattugiato (vanno bene formaggi stagionati come Grana Padano o Parmigiano Reggiano), un pizzico di sale e uno di pepe.

Se cercate un risultato perfetto, per amalgamare gli ingredienti utilizzate le fruste a mano.

Quando il composto sarà omogeneo, versatelo in padella con pochissimo olio extravergine di oliva e procedete con la cottura come fareste con le uova strapazzate (qui tutti i passaggi).

Appena le uova saranno cotte, trasferitele in un piatto e fatele raffreddare bene.

Ora lavate la rucola, tritatela e aggiungetela nel piatto con le uova, poi unite anche la scamorza tagliata a piccoli cubetti e, se necessario, regolate di sale; mescolate bene tutti gli ingredienti, schiacciando il composto con una forchetta, in modo da creare una farcia.

Prendete quindi le fette di Petto di Pollo al forno AIA e farcitele al centro con un cucchiaio abbondante di composto di uova e formaggio, poi arrotolatele su loro stesse e fissatele con uno stecchino di legno.

Disponete gli involtini su una teglia ricoperta di carta forno e passateli per un paio di minuti in forno a 200°C: quando il formaggio si sarà sciolto, togliete dal forno e servite!