Mettete in una scodella 3 cucchiai d’acqua tiepida e fate sciogliere il lievito di birra. Sulla spianatoia o sul tavolo della cucina disponete 45 gr di farina 00 e altrettanti di manitoba, incorporate il lievito sciolto ed unite un po’ d’acqua. 

Lavorate fino a quando non otterrete un impasto omogeneo. Conferitegli la forma di panetto e lasciatelo riposare per almeno due ore coprendolo con un canovaccio. Riducete a piccoli pezzi 25 gr di burro e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. 

Nel frattempo, setacciate quanto resta di entrambe le farine, incorporate lo zucchero, una piccola presa di sale, l'uovo intero, il burro a pezzi ed aggiungete il panetto che avete fatto riposare.

Poco alla volta incorporate anche il latte e lavorate in modo energico sulla spianatoia il nuovo impasto, sbattendolo ripetutamente sul tavolo. Ridategli ancora la forma di panetto e, al centro, praticate un'incisione fatta a croce. 

Lasciatelo riposare per un'intera notte. Prendete il burro rimasto e fatelo ammorbidire, poi lavoratelo per qualche minuto. Recuperate la pasta lievitata e stendetela sul tavolo con l'aiuto di un mattarello, fate in modo di ottenere un rettangolo quanto più regolare possibile che abbia uno spessore di 2 centimetri. 

Mettete il burro al centro di questo rettangolo ed iniziate a piegare entrambi i lati della sfoglia verso il centro (ogni piega dovrà essere fatta ad 1/3 della lunghezza).

Sigillate bene i bordi e utilizzate nuovamente il mattarello per tirare ancora la sfoglia, stando attenti a non far uscire il burro. Fare riposare in frigorifero per 20-25 minuti. Ripetete la stessa operazione due volte, continuando a ripiegare prima in un senso e poi nell'altro la sfoglia e poi ponendola per almeno 20 minuti in frigorifero. 

Stendete la pasta e ricavatene tanti triangoli di modo che un lato sia più corto degli altri due e poi procedete ad arrotolare ogni triangolo fino ad ottenere il cornetto. Incurvate le punte, per dare alle brioches la classica forma. 

Mettete i cornetti su una teglia e fateli, ancora una volta, lievitare coperti da un panno. Prima di infornarli, date una spennellata con l'albume e lo zucchero a velo e poi cuoceteli per 15 minuti ad una temperatura di 180°C.