Per preparare i tortelli alla zucca partite dalla farcia: lavate la zucca, tagliatela a grossi pezzi e fatela cuocere in forno a 180 °C per circa 40 minuti, finché la polpa non sarà morbida. 

Pulite la zucca eliminando buccia e semi, e raccogliete la polpa in una ciotola. Schiacciatela con una forchetta, aggiungete il formaggio, gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata, condite con la noce moscata e regolate di sale. Mescolate accuratamente il composto e lasciatelo riposare in un luogo fresco per una notte.

Preparate la sfoglia formando una fontana con la farina. Rompete le uova in una ciotolina e aggiungetele al centro della fontana a poco a poco, iniziando a impastare con le mani. Lavorate la sfoglia fino a ottenere la classica palla liscia e omogenea, da far riposare avvolta in della pellicola trasparente per circa 30 minuti in frigorifero.

Trascorso questo tempo, stendetela sottilmente aiutandovi con il mattarello e ricavate delle strisce di pasta di circa 7 cm di larghezza. Adagiate un generoso cucchiaino di farcia sull’impasto, distanziandolo dal successivo di circa 3-4 cm, fino a riempire tutta la striscia. Ripiegate la sfoglia a metà per il lungo in modo da ottenere un rettangolo più sottile, premendo bene su tutti i bordi dei tortelli e ritagliate i rettangolini di pasta.

Cuocete i tortelli di zucca in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e serviteli con burro e salvia oppure con abbondante grana grattugiato.