Per fare la pasta, formate la classica fontana con la farina all’interno della quale metterete le uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio EVO. Impastate bene e lavorate la pasta fino a che non sarà diventata liscia. Avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per 50 minuti. Nel frattempo pensate al ripieno: in una pentola fate rosolare i filetti di coniglio con del rosmarino, dell’alloro e sfumate con un bicchiere di vino. Aggiungete le patate che avrete precedentemente sbucciato e tagliato in pezzetti e 2 mestoli di brodo vegetale.

Abbassate la fiamma e coprite con il coperchio, girando di tanto in tanto i pezzi di coniglio fino a completa cottura e regolando di sale e pepe. Lasciate raffreddare e poi “spolpate” la carne facendo attenzione ad eliminare le ossa. Mettete patate e coniglio nel mixer e frullate bene (inserite anche un cucchiaio del fondo di cottura).

Tirate la pasta su una superficie ben infarinata e farcite con il composto i vostri tortelloni: adagiate tante palline di ripieno di coniglio e patate una distanziata rispetto all’altra in tanti quadratoni di pasta che taglierete e chiuderete bene, così da formare tanti tortelloni (sigillate i bordi con un tagliapasta).

Pulite e tagliate i funghi porcini: la testa del porcino la farete a fettine e il gambo a pezzettini più piccoli. Tritate il prezzemolo e in una padella mettete un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Quando l’aglio sarà dorato eliminatelo e, a fuoco vivo, aggiungete tutti i porcini tagliati, cominciando la cottura.

Aggiustate di sale, pepe e un po’ di prezzemolo tritato. Dopodiché coprite con un coperchio e fate cuocere i funghi per 10 minuti a fiamma bassa, mescolando ogni tanto. Nel frattempo, mettete sul fuoco l’acqua per la pasta e salate con sale grosso.

Non appena i funghi cominceranno ad attaccarsi, aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura della pasta e mescolate, lasciando cuocere ancora qualche minuto. Nel frattempo, mettete a cuocere i tortelloni. Una volta cotti, uniteli ai funghi, aggiungete il prezzemolo, un po’ di pepe e un filo d’olio extravergine d’oliva. Fate saltare il tutto e impiattate con un po’ di salvia. Buon appetito!