Fate sciogliere il burro in una padella dai bordi alti. Quando il burro è completamente sciolto, se non è stato chiarificato comincerà a schiumare: è l’acqua che evapora. È preferibile eliminare gran parte dell'acqua per evitare che contribuisca a formare il glutine e quindi dei grumi una volta aggiunta la farina.

Dopo circa un minuto a fuoco medio le bolle cominceranno a diminuire. Aggiungete la farina, tutta insieme e mescolate vigorosamente con una frusta da cucina, in modo da incorporare completamente la farina nel burro. Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambierà consistenza e diverrà più fluido.

A questo punto potete abbassare il fuoco e continuare a cuocere per qualche altro minuto, in modo che la farina perda completamente il suo sapore “crudo”. Dopo qualche minuto potete togliere dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il composto. Quello che avete appena ottenuto si chiama roux bianco, anche se in realtà è giallino a causa del burro utilizzato.

Aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux, mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media; se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra besciamella è pronta!