Per prima cosa trasferite le fette di pancetta AIA nel bicchiere del mixer, aggiungete un po’ di salvia, rosmarino e tritate bene. Adesso disossate i fusi di pollo AIA: con un coltello affilato incidete i fusi di pollo intorno alla base dell’osso  così da recidere i legamenti e i tendini.

Passate il coltello in mezzo all’osso e alla carne posta nella parte opposta fino a scendere in profondità e staccare l’osso che poi sfilerete. Farcite adesso i fusi di pollo con il trito di pancetta a cui unirete qualche cubetto di scamorza affumicata. Ripetete la stessa operazione con tutti i fusi di pollo. 

Legate le cosce di pollo con lo spago da cucina e fatele rosolare in una padella antiaderente assieme ad un filo di olio extravergine di oliva, sfumando con metà bicchiere di vino rosso. Fate cuocere in maniera uniforme da tutti i lati fino a completa doratura. Regolate di sale e fate cuocere per altri 30 minuti a fuoco lento e con il coperchio.