Pulite la zucca (ecco tutti i segreti per farlo correttamente) e tagliatela a pezzi. Cuocetela in forno per una ventina di minuti e poi frullatela. Nel frattempo, pulite, lessate e strizzate gli spinaci per poi cuocerli in padella con un filo d’olio e l’aglio in camicia. Regolate di sale, pepe e noce moscata. Rompete le uova Pastagialla allevate a terra media AIA e dividete i rossi dagli albumi. Nei tuorli versate il latte, l’olio e la zucca frullata.

Amalgamate con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e spumosa. Unite la farina setacciata, il lievito, il parmigiano e solo alla fine un pizzico di sale e pepe. Montate a neve gli albumi assieme ad un pizzico di sale e amalgamateli poco alla volta. Sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e versate un mestolo di pastella fino ad esaurimento. Cuocete a fuoco lento per un paio di minuti per lato. 

Adesso preparate la fonduta: riscaldate il latte in un pentolino e inserite uno ad uno tutti i formaggi. Fate sciogliere a fuoco lento mescolando ripetutamente per non far aderire la fonduta. Una volta ottenuta la crema di formaggio, servitela assieme ai pancake caldi e agli spinaci saltati in padella.