Prendete un pentolino dal fondo profondo e versatevi dentro l’acqua, lo zucchero e fate cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto così che lo zucchero si sciolga del tutto. Immergete nell’acqua l’apposito termometro per alimenti: la temperatura da raggiungere è 121°C. Una volta che la temperatura avrà raggiunto i 114°C versate gli albumi un una planetaria e con l’aiuto di una frusta montateli a neve. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C desiderati, versatene metà nella planetaria con gli albumi e aumentate la velocità delle fruste.

Dopo qualche secondo, versate a filo nella planetaria il resto dello sciroppo e continuate a montare fino a che la meringa non si sarà completamente raffreddata e sarà densa, liscia e lucida. Adesso non vi resta che versare il composto in una sac-à-poche e su una teglia ricoperta con della carta da forno create delle meringhette. 

Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 70°C e fatele asciugare per almeno 4 ore avendo cura di tenere lo sportello del forno socchiuso. Una volta terminata la cottura lasciatele raffreddare completamente per un paio di ore prima di gustare! Buon appetito!