Mondeghili, tutti i segreti delle polpette lombarde
I mondeghili sono uno dei piatti tipici della cucina lombarda: polpette a base di carne appartenenti alla tradizione contadina e realizzate con gli avanzi, nel pieno stile della cucina “povera”.
Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta, ha subito variazioni, ma è rimasta una pietra miliare nei menu dei ristoranti, trattorie e locali regionali. I mondeghili possono fare da secondo piatto oppure essere serviti come appetizer nel più classico aperitivo in stile meneghino. Ecco allora tutto quello che c’è da sapere su questo tipico piatto lombardo.
Le origini delle polpette lombarde
I mondeghili affondano le proprie radici molto indietro nel tempo, precisamente all’epoca della dominazione spagnola sul ducato di Milano, datata tra gli inizi del XVI e del XVIII secolo. Anche il nome di questo piatto, quindi, ha origine nella lingua spagnola.
La parola mondeghilo, infatti, sarebbe il risultato di una contaminazione dialettale di “albondeguito” che significa proprio “polpettina”. Ma se sono stati gli spagnoli a diffondere nell’odierna Lombardia questa pietanza, in realtà le origini dei mondeghili sarebbero ancora più antiche e la ricetta originale apparterrebbe agli arabi.
Albondeguito, infatti, deriverebbe a sua volta dall’arabo “al-bunduc” (palline di carne tritata e fritta). Dalla dominazione spagnola sul ducato di Milano, però, sono ormai passati oltre 300 anni e i mondeghili sono entrati a pieno titolo nella tradizione meneghina, tanto che nel 2008 hanno ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co), insieme al minestrone alla milanese, la cotoletta, il Rostin Nega’a e la Barbajada.
Come si fanno i mondeghili
La ricetta dei mondeghili fa parte della tipica tradizione della cucina “povera”, finalizzata al recupero e riutilizzo degli avanzi. Per questo, in origine, veniva realizzata con il manzo avanzato, arricchito con salsiccia e mortadella di fegato, pane raffermo, formaggio, aglio o cipolla, noce moscata, il tutto da friggere rigorosamente nel burro.
Ad oggi, la ricetta ha subito ovviamente delle modifiche. In ogni caso, il procedimento per realizzarle resta piuttosto semplice. Potete utilizzare del macinato di Bovino AIA. Nella ricetta originale si utilizzava il bollito. Voi potete scottare leggermente in padella una confezione di macinato prima di unirlo in un contenitore con 100 gr di salsiccia e mortadella tritate, un cucchiaio di Grana Padano, due uova, la mollica di una rosetta ammorbidita nel latte, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale e pepe e noce moscata.
Dopo aver amalgamato bene tutti gli ingredienti, cominciate a comporre le polpettine. Passatele nel pangrattato e friggetele nel burro fuso in padella. Scolate quindi i mondeghili con una schiumarola e disponeteli su un vassoio munito di carta assorbente da cucina, in modo tale che venga rilasciato il burro in eccesso. Servite quindi le polpettine ancora calde.
Gli errori da evitare per realizzare polpette perfette
Per ottenere un risultato soddisfacente, come tutte le ricette, anche nel caso dei mondeghili, bisogna seguire degli accorgimenti che renderanno le vostre polpettine lombarde gustosissime e impeccabili. Per prima cosa, come per tutti gli impasti delle polpette, grande attenzione va prestata alle uova, dalle quali dipende il buon esito del piatto.
Queste, infatti, cambiano consistenza al momento della cottura, per cui è necessario creare un impasto che non sia né troppo morbido né eccessivamente sodo. Le polpette, poi, devono essere ben compatte per evitare che si sfaldino.
La cottura, infine, dovrà iniziare a fiamma vivace, che dovrete abbassare solo quando le polpette cominceranno a dorarsi. Per saperne di più, leggete tutti gli errori da evitare e i trucchi da veri chef.
